お店のこだわりとしては、手打ちを好んでいらっしゃる地元のお客さまも多いので、きちんとその良さを味わってもらおうと思っています。蕎麦が打ちあがるまでの一連の工程に大体40分ほどかけています。一つの作業で大体40～50食に当たりますね。坂本の町に根差しているというのは、町並みや建物の風情が加わったうちにしか提供できないお蕎麦だということかと思います。それこそが、お客様の言ってくださる「鶴喜さんの良さ」なのだと感じています。もちろん蕎麦にもこだわりがあります。そば粉も8割使っていたり、守山市で作られた樽仕込みの醤油を使って蕎麦に合わせたつゆを調合したりと、独自の味を大切にしています。

昔は、地元で個人が作っている醤油しか手に入りませんでした。つゆに使う醤油にも、個人で作ればムラによっては向き不向きがあります。個人商店でもムラのない醤油が作れるようになった時期、守山市にある遠藤醤油という、樽仕込みの醤油屋さんを紹介してもらったことがあります。うちの味が変わってしまっても良くないし、高価なものすぎても合わないし・・・と思いつつも調合してみたんです。そうすると、おいしくなった！値段も今までの醤油と変わらず提供できるということになり、それ以降は地元の滋賀県の樽仕込みの醤油を使っているのです。その後も改良を重ね、今まで使っているサバ、ウルメ、メジカ、宗田に厚削りのカツオを併せて作ってみたら味もおいしくなったのでそれをつゆに入れていこうと変えていったりだとか。その時々で良い材料でいいものをつくるようにしてきたということでしょうね。

300年の伝承は「想い」を継ぐことですね。

「うちにしかできないこと」は、お蕎麦をただつくることではなく、文化の伝承を担う職人の真剣な「坂本に根差した味で恩返しをするのだ」という熱い想いでした。一口に文化、と言ってしまってはもったいないくらい、その想いには先代を思う気持ちと同じように日々お店に訪れる地域の人たちへの深い感謝があるように思えました。蕎麦打ちの見学をさせて頂いた際に拝見した本気の表情と談笑されていた時のほっこりした表情とでは、まるで別人の上延さんでした。その大切な、300年以上継承されてきた思いをきちんと今の若い人にも伝わる形で発信していくことが私たちの役割だと思いました。300年以上を担い、気持ちがたくさん詰まった鶴喜さんのお蕎麦は、その味だけでなく、食べる空間に浸ることができるような不思議な感覚がします。はじめての坂本の魅力と出会うきっかけとしてもいろんな人に食べに行って欲しいなと思いました。
上延さん、ありがとうございました！